Er ist der Küchenchef des ersten veganen Sternerestaurants in Europa: Im Juli 2019 fiel im Seven Swans in Frankfurt der radikale Entschluss, in Gänze auf die Verarbeitung von Fleisch und Fisch zu verzichten. Seitdem arbeitet Ricky Saward ausschließlich mit eigenen, regionalen Produkten. Das Konzept ging voll auf, im März bekam das Seven Swans für seine kompromisslose Linie seinen ersten Michelin-Stern verliehen.

Als Dogmatiker sieht sich Saward, der das Restaurant seit 2021 auch als Miteigentümer und Geschäftsführer leitet, aber nicht. "Nenn' es 'vegan' oder nicht, unsere Küche kennt keine Labels, sie steht für etwas Neues, Aufregendes." Um der Gefahr des Verstaubens zu entfliehen, rief der Küchenchef im Jahr 2020 aus: "Seven Swans must die!" und ließ das Restaurant sterben. Aber nicht für immer. Aus der Asche erhob sich ein Konzept ohne fixe Menüstrukturen, ohne personale Hierarchien, ohne Grenze zwischen Küchenteam und Gästen. Kein anderer erfindet die Sterneküche so radikal neu wie Ricky Saward. Beim Kochen geht es ihm um den Geschmack der Produkte, die es nicht zu verfälschen gilt. Wie das gelingt, zeigt er uns auf der Chefs.Stage.