„Prof. Beef“ Dr. Chris Calkins ist der US-Experte für Rindfleisch. Er hat jeden einzelnen Muskel des Rindes auf seine kulinarische Verwendbarkeit untersucht.

Schulter, Nacken, Flanken sowie diverse andere Muskeln des Rindes wurden jahrelang gekocht oder zu Hackfleisch verarbeitet.

Niemals aber wurden Sie mit geschmackvoll-zartem Steak in Verbindung gebracht. Zu Unrecht! Heute finden sich Flank, Teres Major, Denver und viele andere ‚neue‘ Cuts auf unzähligen Speisekarten. Calkins hat mit seinem wissenschaftlichen Vorgehen in den letzten Jahren die Grundlagen für dieses Umdenken gelegt.